Când apreciatul bucătar Noma René Redzepi și-a mutat echipa în Australia la începutul acestui an pentru restaurantul său pop-up de zece săptămâni din Sydney, Kristian Baumann a preluat bucătăria lui Redzepi la Copenhaga. Acesta a fost terenul de testare pentru ceea ce a devenit oficial 108, restaurantul nou-nouț al lui Baumann, situat chiar după colț de Noma, în portul istoric Christianshavn din capitala daneză.
Bineînțeles, restaurantul are ADN-ul lui Noma – Baumann, 29 de ani, a început ca stagiar la Noma când era încă la școala culinară în urmă cu un deceniu, iar Redzepi este acum partenerul său de afaceri. În conformitate cu manifestul nordic, Baumann este dedicat hranei și fermentării, dar există un alt cuvânt „f” pe care l-a îmbrățișat: distracție.
„Încă se pune multă atenție asupra detaliilor și mâncării și suntem încă foarte progresi în acest fel, dar dorim ca oamenii să stea strâns împreună, să-și aleagă propria noapte și să se distreze”, a spus Baumann, un 29 de ani. un an, care s-a născut în Seul și a crescut într-un sat mic din afara Copenhaga numit Ganløse, într-un interviu recent. „Vrem să facem viața mai ușoară pentru oaspeții noștri.”
Vibe la spațiul aerisit de pe malul apei, deschis de la sfârșitul lunii iulie, este relaxat și primitor. Și nu numai atât, dar mâncarea este mai multmai accesibil decât vecinul său, Noma. Mâncărurile, precum tulpinile de salată romaine cu icre de calcan învechite, încep de la 96 de coroane (aproximativ 15 dolari), iar unele dintre ele sunt chiar servite în stil de familie pot fi comandate à la carte. (Noma, prin comparație, este un meniu de degustare cu 16 feluri la 285 USD.)
Poate cea mai bună veste dintre toate? De fapt, puteți obține o masă aici. Ei nu fac rezervări cu luni și luni în avans și au spațiu (limitat) pentru intrări în fiecare noapte. Pe măsură ce vestea continuă să se răspândească despre 108, ceea ce nu va dura mult, probabil că nu va fi atât de ușor să valsați direct. (Deja se umplu rapid în fiecare zi, având aproximativ 150 de oaspeți pe noapte, a susținut Baumann.)
Chiar înainte de cea de-a 13-a zi de serviciu, cu o oră până la ora de plecare, Baumann s-a așezat să vorbească despre restaurantul său de debut și despre cum este să ai alături unul dintre cei mai stimați bucătari din lume.
Chiar ți-ai început cariera culinară la Noma. Câți ani aveai când ai început acolo? Eram un ucenic foarte tânăr, 19 ani. Era prima dată când auzisem de René. La un moment dat, m-am dus acolo cu CV-ul meu și nu aveau nevoie de ucenici noi pe atunci, așa că nu am auzit niciodată de ei. Dar apoi, la un moment dat, am intrat acolo ca stagiar în timp ce îmi făceam ucenicia la alt restaurant. A fi ucenic aici în Danemarca este o educație grozavă. Sunt patru ani și 80 la sută din timp când gătești la restaurant și apoi ești la școală, așa că este grozav. Când ești la școală, mergi la școală. de la 8 a.m. la 12 p.m., 14 sau 15 p.m. cel mai târziu,dar ce trebuia să fac cu restul zilei? Tocmai veneam în zilele mele libere și ajutam la Noma. Cred că este foarte important să faci asta ca tânăr bucătar.
Cum a fost asta când ai intrat pentru prima dată în Noma la 19 ani? M-a simțit grozav! Știai că acesta este un loc care face ceva mare și are un impact uriaș. Erau atât de mulți oameni care treceau pe acele uși în acel moment. Îmi amintesc prima dată când l-am întâlnit și mi-a spus: „Hei, eu sunt René…” El a fost întotdeauna, și este încă, o persoană foarte bună. Chiar se gândește mult la felul în care se simt oamenii și la atmosfera restaurantului. Îi pasă cum se descurcă oamenii în viața lor privată. Asta m-a inspirat foarte mult. De asemenea, m-am întors la un moment dat ca CDP, când așteptam deschiderea restaurantului lui [aclamat bucătar danez] Christian Puglisi, iar apoi i-am deschis pe Manfreds și Relae cu el. Acești oameni înseamnă foarte mult pentru mine, sunt în continuare ca o familie!
Cum a apărut 108? René și cu mine am vorbit mereu, iar Copenhaga este foarte mică, așa că oamenii vorbesc. Am fost la Melbourne Food Festival, a fost și René acolo și am luat toți o cină împreună. Am păstrat întotdeauna legătura de-a lungul anilor. Când am vrut să deschid un restaurant, am avut idei similare despre ce ar putea fi un restaurant casual și era important să putem găti pentru un public mai larg. Totuși, se concentrează mult pe detalii și pe mâncare și suntem încă foarte progresiste în acest fel, dar dorim ca oamenii să stea strâns împreună și să-și aleagă propria noapte și să se distreze. Cred că este grozav dacă poți veni doar cu trei dintre eiprietene și bea șampanie și împarte toate farfuriile diferite. Poți veni și cu soțul tău și cu doi copii dacă asta vrei. Vrem să facem viața mai ușoară pentru oaspeții noștri.
De cât timp este în lucru? Pentru mine, personal, lucrez la asta de patru ani și jumătate. Dar între mine și René, suntem la asta de aproximativ trei ani. A trecut mult timp și este o nebunie că suntem acum aici. Se simte ca într-un vis, dar este grozav.
Știu că interesul tău pentru gătit a apărut pentru prima dată la internat, când ai ajutat ocazional bucătarii în bucătărie, dar sunt curioasă dacă cineva din familia ta a gătit mult când erai crești? Mama mea este o bucătăreasă uimitoare. Întotdeauna obișnuia să gătească o friptură întreagă acasă și chestii foarte clasice, cum ar fi tocănițe și gătit foarte tradițional, clasic danez. Cred că uneori, în copilărie, nu prea apreciezi asta. Dar apoi decizi că vrei să intri în lumea gătitului și la un moment dat îți dai seama și vezi cât de mult te-a afectat de fapt. Bunica mea este foarte bătrână acum (are peste 90 de ani) și este o bucătăreasă uimitoare. Mereu a căutat produse uimitoare. Am condus trei kilometri doar pentru a lua cartofi, iar asta sunt doar cartofi! Apoi mergeam trei kilometri în ceal altă direcție căutând căpșuni și zmeură. Ea a stabilit standardul și cred că asta este important. Este important să le arătați copiilor că ar trebui să urmați calitatea.
Care sunt câteva dintre amintirile tale despre mâncarea timpurie? Mama obișnuia să ne ducea larestaurante – nu restaurante cu stele Michelin – ci restaurante bune. Îmi amintesc de o zi în care am avut un trio cu crème brûlée și încă îmi amintesc asta ca pe o amintire cu totul specială. Să crești în afara Copenhaga te expune cu adevărat la natură și, dacă vrei, asta poate deveni o parte foarte importantă a vieții tale, chiar dacă este la doar 20 de minute în afara Copenhaga.
Se pare că a fost foarte important pentru tine ca 108 să fie net diferit de Noma. Spune-mi mai multe despre acele distincții specifice… Nu, nu este Noma. René este partenerul meu de afaceri și investitorul meu. El este aici pentru a-și arăta sprijinul și asta este grozav. Orice altceva sunt eu, până la designul suporturilor pentru șervețele. Sunt super fericit de asta. Este un restaurant care este complet diferit de Noma, dar gena Noma și ADN-ul Noma sunt încă în noi.
Explică… Credem în manifestul nordic. Numim bucătăria noastră o bucătărie din Copenhaga pentru că respectăm tradițiile și toți bucătarii care au venit înaintea noastră și dorim să continuăm să construim pe asta. Lucrăm atât de strâns cu Noma și ei au instalația de fermentare, astfel încât să putem fermenta orice ar fi, fie că este vorba de resturi de pâine, intestine de calmar sau carne de vită. Acesta este un pilon al bucătăriei, atunci avem și hrana. Înseamnă foarte mult ca bucătar să fii conectat la natură. Indiferent dacă sunteți să culegeți fructe de pădure sau ciuperci, vă conectează foarte mult. Îți permite să te gândești diferit la mâncare, sau cel puțin la mine. Acesta este un alt pilon cheie în bucătăria noastră, ca să spunem așa. Avem și peste 195 de culturi diferite anul acesta, anul viitor sperămau și mai multe, iar ideea acestui lucru este să avem plantele trecutului și viitorului. Avem 13 tipuri diferite de anghinare, trei tipuri diferite de shiso, cinci tipuri diferite de castraveți și, în fiecare dimineață, mă trezesc și conduc la fermă. Mă duc acolo și recoltesc cu grădinarii pe care i-am angajat pentru restaurant.
Ați făcut parte din această evoluție a bucătăriei nordice. Cum a evoluat în ultimii cinci până la zece ani? A ajuns într-un punct în care este prea agitat, de aceea vă concentrați pe mesele ocazionale aici? Nu cred. Cred că Noma și René au schimbat jocul. Este foarte rar să vezi un restaurant care intră și are un impact asupra gastronomiei la o asemenea scară globală. Desigur, mulți oameni vor urma asta și este grozav să vezi că sprijinul de la nava-mamă a fost arătat tuturor celor care au trecut prin Noma și pe căi diferite. Toate fac parte din aceeași categorie, doar fac versiuni diferite ale acesteia. Ceea ce este atât de grozav la bucătăria nordică este faptul că este accesibilă. Arată mult respect față de produs. Înainte, nu exista o definiție clară a ceea ce era exact [bucătăria nordică]. Bineînțeles, concuram unii cu alții aici, la Copenhaga, dar este indirect. Toată lumea vrea să-i ajute pe toată lumea. Puteți oricând să suni un coleg și să-l întrebi dacă poate economisi puțin din asta sau orice altceva. Este foarte frumos și cred că concurența este sănătoasă.
Există în meniu un fel de mâncare de care ești deosebit de mândru? Sau, ceva care a durat mult să fie perfect? Ei bine, sunt foarte mândru de toate acestea. Unele dintre ele le-am testat de 25 de ori, altele le-am testat doar de câteva ori, depinde doar de ceea ce este nou pentru mine. Noul nostru fel de mâncare cu afine este atât de uimitor! Îi marinam ușor în sirop de mesteacăn și îl condimentăm cu flori de mentă, flori de anason, flori de porumb de la fermă, puțină sare de pin pe care am cules-o primăvara, apoi se servește cu o lingură groasă de smântână dublă făcută cu alge prăjite și bere redusă. Este un desert de fond și ceva ce nu vezi atât de des.
Să vorbim mai multe despre atmosferă. Ce ai făcut pentru a crea o atmosferă casual? Punerea meselor aproape una de ceal altă creează o atmosferă specială. Uneori chiar vor împărți o sticlă de vin sau vor gusta din mâncărurile lor. Vor vorbi între ei. Dar dacă nu vrei să vorbești cu alte mese și ești la o întâlnire romantică, poate că acesta nu este locul potrivit pentru tine. [Râde]. Ei bine, avem câteva mese care vor funcționa pentru o noapte de întâlnire. Dar, mai ales, dorim ca oamenii să se distreze.
Apropo de alte restaurante, unde îți place să ia masa când nu ești de serviciu? Când am timp și e foarte lejer, îmi place să merg la Mirabelle de la Christian Puglisi a avea un preparat de paste la prânz sau pâine de secară cu salată de pui. Este foarte reconfortant. De asemenea, mă simt ca acasă pentru mine. De asemenea, îmi place să merg la Baest. Când este vorba de a ieși și a lua masa, îmi place să o iau mai ușor sau să merg la un restaurant foarte, foarte drăguț. Nu este vorba doar despre mâncare, ci despre serviciu și atmosferă. Acesta este echivalentul relaxării sau eu, nu trebuie să fac nimic!
